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1、入池發酵時，可采用排氣閥半密封發酵（只排氣不進氣）。
2、有條件的可控制發酵溫度在20-30℃之間，夏季保持發酵室陰涼干燥，冬季采用保溫措施。
發酵過程中要避免晝夜溫差太大，發酵整個過程中盡量少開蓋。
3、整粒玉米發酵完畢判斷方法。
1）、溫度20-30℃左右時，參考 12-15天，夏季7-10天，冬季 20 天左右。
2）、排氣判斷法：如果采用水封發，不再冒泡表示發酵結束。
3）、聽覺判斷法：發酵旺盛時，可所致發酵的氣泡聲，吱吱的小泡爆破聲，隨著發酵進行，聲音逐漸減弱，直到聽不到聲音，表示發酵結束。
4）、感覺觀察品嘗判斷法：掐去顆粒都空了并沒有水擠出，無甜味時，就可以蒸餾了
注意！用步驟二的方法蒸煮玉米的優點是開花率高，含水均勻，缺點是淀粉流失大，影響出酒率。
在蒸玉米過程中，很多傳統老師傅都遇到幾下問題：
1、玉米太多清洗困難？
2、玉米殼厚且堅硬，蒸煮用時長、蒸不熟？
3、傳統蒸玉米方法淀粉流失大？
4、攤晾用時長？
5、糧食在泡糧桶、蒸桶、攤晾床間頻繁移動？
